利用微波真空技术开发膨化鱼糜饼研究

金鲳鱼属热带肉食鱼类，学名卵形鲳鯵，是一种高产经济型海产鱼类。研究表明，金鲳鱼富含16种氨基酸、亚油酸、DHA、EPA，是一种具有较高开发价值的鱼类。而鱼糜制品是以海水鱼鱼糜为原料，经加工制成的高蛋白、低脂肪的深加工海洋食品。目前，我国利用鱼糜加工成即食食品的技术相对落后，鱼糜制品比较单一，开发含蛋白、优质、低价的新型鱼糜膨化产品，是鱼糜深加工的一个研究方向。

微波真空膨化技术是利用微波快速加热和内部加热的特点，将物料进行加工处理，使产品具有膨化效果，并且微波能最大限度地保存食品原有的营养成分，膨化率高，膨化、干燥、杀菌工艺可同时完成，优于传统的油炸膨化技术和挤压膨化技术[1-3]。采用营养价值高，风味好的蛋白质作为主要材料，加入淀粉、佐料搓揉成型，再进行微波膨化，可得到膨化效果较好的产品[4-7]。目前，市售的鱼片多为烤制，酥松度较差，微波膨化鱼饼口味鲜美、口感酥脆，是一种理想的休闲食品[8-11]。本文选用海南高产海鱼金鲳鱼为原料，利用微波真空技术膨化鱼糜产品，为海南金鲳鱼的深加工提供新的开发途径。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜金鲳鱼、小麦粉、食盐、鸡蛋，均购于三亚荔枝沟市场。

1.1.2 仪器与设备

BA-4KW型微波干燥仪，FA2204B型电子天平，JYL-C022型料理机，DZQ200-2D型单室真空包装机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料鱼挑选→预处理→采肉→漂洗→擂溃→混合→成型→微波真空膨化→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料鱼的选择

选取500 g左右的新鲜金鲳鱼为原料。

1.2.2.2 采肉

清洗鱼体后去除鱼头、内脏、鱼鳍、鱼皮，将鱼肉和骨分开，处理过程使鱼体温度保持在10℃以下。

1.2.2.3 漂洗

使用5～8倍的冰水对采集的鱼肉进行漂洗，去除水溶性蛋白、色素、脂肪以及残余的内脏碎屑、血液等杂质。

1.2.2.4 擂溃

将漂洗沥干的鱼肉放入绞肉机中，在鱼肉中加入鱼肉质量2%的食盐继续擂溃，至鱼肉发亮，质地细腻即可。

1.2.2.5 混合

称取小麦粉、水与鱼糜进行混合（小麦粉与水质量比为 2∶1）。

1.2.2.6 成型

将混合物压制成型，按照试验要求控制其厚度。

1.2.2.7 微波真空膨化

将成型的物料置于微波真空仪中膨化，进行熟制。

1.2.3 单因素试验设计

固定小麦粉与水质量比为2∶1，食盐添加量2%，微波真空度为0.095 MPa，对鱼糜含量、膨化时间、膨化温度、鱼糜饼厚度4个因素进行单因素试验，考察其对鱼糜饼感官品质的影响。

1.2.3.1 鱼糜含量对鱼糜饼感官品质的影响

在膨化温度90℃，膨化时间15 min，鱼糜饼厚度3 mm的条件下，用不同鱼糜含量（20%、25%、30%、35%、40%）的胚料进行膨化，研究鱼糜含量对鱼糜饼感官品质的影响。

1.2.3.2 膨化温度对鱼糜饼感官品质的影响

在鱼糜含量30%，膨化时间15 min，鱼糜饼厚度3 mm 的条件下，采用不同温度（70、80、90、100、110℃）对胚料进行膨化，研究膨化温度对鱼糜饼感官品质的影响。

1.2.3.3 膨化时间对鱼糜饼感官品质的影响

在鱼糜含量30%，膨化温度90℃，鱼糜饼厚度3mm的条件下，研究不同膨化时间（5、10、15、20、25 min）对鱼糜饼感官品质的影响。

1.2.3.4 鱼糜饼厚度对鱼糜饼感官品质的影响

在鱼糜含量30%，膨化温度90℃，膨化时间15min的条件下，对不同厚度的鱼糜饼（1、2、3、4、5 mm）进行膨化，研究物料厚度对鱼糜饼感官品质的影响。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以鱼糜含量、膨化时间、膨化温度、鱼糜饼厚度为主要影响因素，以成品感官品质综合评分为考察指标，进行L9（34）正交试验，优化微波真空膨化鱼糜饼的工艺条件。正交试验因素与水平见表1。

表1 正交试验因素水平表
Table 1 Table of orthogonal test factors and levels

1.2.5 测定项目与方法

1.2.5.1 感官品质评价

请12名专业人员对样品进行品尝，分别从膨化制品的外观、质地、风味3个方面进行评价，满分为10分，结果取平均值，具体感官品质评价标准见表2。

1.2.5.2 膨化率

小米法测体积：选取一个容量适宜的烧杯，用小米将其填满，并轻轻地晃动烧杯后用直尺将杯口多余的小米刮平，用量筒量取烧杯内小米的体积；将所需测量体积的物料置于同一个烧杯中，再用小米覆盖完全，方法同上，测量此时烧杯中小米的体积；将两次小米的体积相减得到物料的体积。计算公式为：

式中：V1为鱼糜饼膨化后的体积；V2为鱼糜饼膨化前的体积。

1.2.6 数据处理

采用Excel 2003软件对数据进行处理。

表2 感官品质评价标准
Table 2 Sensory quality evaluation standard

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 鱼糜含量对鱼糜饼感官品质的影响

由表3可知，鱼糜含量为25%～35%时，鱼糜饼的感官品质总分较高，且以鱼糜含量35%的成品感官品质总分最高。鱼糜含量过低或过高均会影响其感官品质评分，其对质地和风味的影响较大，主要是产品质地的酥脆性和香味会随着鱼糜含量的增加而增大，但达到一定量后继续增大鱼糜添加量，造成物料的水分增大，降低了产品的酥脆性，同时入口后颗粒感增强，从而降低感官品质得分。因此，选择25%、30%、35%作为正交试验中鱼糜含量的3个水平。

表3 鱼糜含量对鱼糜饼感官品质评分的影响 （分）
Table 3 Effect of surimi content on sensory quality evaluation of surimi cake(Score)

2.1.2 膨化温度对鱼糜饼感官品质的影响

由表4可知，膨化温度为80℃和90℃时，鱼糜饼的感官品质总分较高；当膨化温度为100℃时，感官品质总分最高；当膨化温度为70℃和110℃时，感官品质总分最低。这是由于膨化温度过低导致产品出现塌瘪，质地不酥脆，入口颗粒感明显；而膨化温度过高时，则会导致产品过度膨化、破裂甚至呈现黄褐色，从而影响外观品质，同时质地过硬，存在焦糊等异味。适宜的膨化温度既可使产品具有良好的外观、酥脆的质地，又使产品具有鱼香味。因此，选择80、90、100℃作为正交试验中膨化温度的3个水平。

表4 膨化温度对鱼糜饼感官品质评分的影响 （分）
Table 4 Effect of puffing temperature on sensory quality evaluation of surimi cake(Score)

2.1.3 膨化时间对鱼糜饼感官品质的影响

由表5可知，当膨化时间为15 min和20 min时，鱼糜饼的感官品质总分最高；膨化时间为5 min时，感官品质总分最低。膨化时间对产品风味影响较大，适宜的膨化时间会促进物料中呈味物质的形成，但当膨化时间超出一定范围时，会使物料在膨化过程中出现破裂、外观焦黄、质地过硬等现象。因此，为了产品良好的外观和质地，膨化时间不宜过长。综合考虑工作效率及成本，最终选择10、15、20 min作为正交试验中膨化温度的3个水平。

表5 膨化时间对鱼糜饼感官品质评分的影响 （分）
Table 5 Effect of puffing time on sensory quality evaluation of surimi cake(Score)

2.1.4 鱼糜饼厚度对鱼糜饼感官品质的影响

由表6可知，当鱼糜饼厚度为1、2、3 mm时，鱼糜饼的感官品质总分较高，且鱼糜饼厚度为2 mm时，外观和质地得分最高，此时产品呈黄色，质地酥脆，膨化较均匀，无大的破裂和孔隙，感官品质总分最高；厚度为5 mm时，感官品质总分最低。随着鱼糜饼厚度的增加，产品香味会增强，但是过厚的饼胚膨化不明显，而且质地过硬，降低了产品的酥脆性，同时入口出现颗粒感，从而降低感官品质。因此，选择1、2、3 mm作为正交试验中鱼糜饼厚度的3个水平。

表6 鱼糜饼厚度对鱼糜饼感官品质评分的影响 （分）
Table 6 Effect of material thickness on the sensory quality evaluation of surimi cake (Score)

2.2 正交试验结果

由表7可以看出，影响鱼糜饼感官品质总分的各因素主次顺序为：B=C＞D＞A，即膨化时间和膨化温度的影响最大，其次是鱼糜饼厚度，最后是鱼糜含量。微波真空膨化鱼糜饼的最佳工艺参数为：A3B3C3D1和A3B3C3D2，但是从产品成型的难易角度考虑，厚度为2 mm的鱼糜饼比1 mm的鱼糜饼更加简便，所以选择A3B3C3D2为微波真空膨化鱼糜饼的最佳工艺参数，即鱼糜含量35%，膨化温度100℃，膨化时间20min，鱼糜饼厚度2 mm。

由于正交试验表中未出现最佳组合，因此对该条件进行验证试验，重复3次，对制得的产品进行感官品质评价，得到产品的感官品质总分分别为8分、8分、7分。说明在此条件下膨化的鱼糜饼在外观、质地、风味3方面均能达到较好的效果。

表7 正交试验结果
Table 7 Results of orthogonal test

2.3 产品的膨化率

利用小米法依次测得3组鱼糜饼膨化前后的体积，平均膨化率达540%，产品的表面脆度及内部的疏松结构有明显改善。

3 结论

本试验利用微波真空技术对金鲳鱼鱼糜饼的加工工艺进行研究，通过单因素及正交试验筛选了膨化鱼糜饼的最佳工艺条件。结果表明，影响鱼糜饼产品感官品质各因素的主次顺序为：膨化温度=膨化时间＞鱼糜饼厚度＞鱼糜含量；最佳工艺条件为：鱼糜含量35%，膨化温度100℃，膨化时间20 min，鱼糜饼厚度2 mm。按照该工艺制得的鱼糜饼产品色泽金黄，质地酥脆，风味清香，鱼糜饼平均膨化率达540%。